Setor · Alimentação
Consultoria para restaurantes: o CMV que fecha no papel e não fecha no caixa
Restaurante com salão cheio e caixa apertado tem um problema específico: a ficha técnica diz uma coisa, a compra diz outra e a porção servida diz uma terceira.
Resposta direta
Restaurante com salão cheio e caixa apertado tem um problema específico: a ficha técnica diz uma coisa, a compra diz outra e a porção servida diz uma terceira. O CMV fecha na planilha e não fecha no caixa — e a diferença explica meses de margem apertada.
Em resumo
- A ficha técnica usa o preço de compra da data do cadastro; o preço muda e o rendimento do insumo também.
- Porção servida acima da ficha, por hábito do turno, é a causa mais comum de CMV irreal.
- O escopo é processo e custo; menu e criação são do chef.
01
O CMV do sistema raramente é o CMV real
A ficha técnica calcula o custo do prato com o preço de compra do insumo na data em que foi cadastrada. Na prática, o preço muda, o rendimento do insumo varia e a porção servida não é a que está escrita.
O resultado é um CMV que fecha na planilha e não fecha no caixa. A diferença costuma ser grande o bastante para explicar meses de margem apertada sem causa aparente.
02
Onde a margem do prato se perde
Quatro pontos, todos com registro possível e nenhum consolidado por prato.
- Compra fora do preço de referência e sem comparação entre fornecedores.
- Rendimento real do insumo diferente do cadastrado — limpeza, cocção, perda.
- Porção servida acima da ficha, por hábito do turno.
- Desperdício de produção: prato pronto e não vendido, buffet e sobra.
03
O que medir primeiro
Quatro números por unidade — não na média da rede.
- CMV real por prato, aferido por contagem de insumo em período curto.
- Margem de contribuição por prato, depois da taxa de delivery e do canal.
- Ocupação de salão por turno, não por dia.
- Percentual de venda por canal e comissão aplicada.
04
Onde a consultoria entra
Processo, dado e controle. Não é consultoria gastronômica, não define menu e não substitui o chef.
- Ficha técnica conferida com rendimento real.
- Rotina de contagem e de conciliação de insumo.
- Regra de compra e de comparação de fornecedor.
- Integração entre PDV, estoque e financeiro.
- Painel de margem por prato e por canal.
05
O limite honesto
Nenhum controle salva um menu com margem estrutural ruim ou um ponto comercial com aluguel alto demais. O trabalho mostra qual prato e qual canal destroem resultado — a decisão de mudar o menu é do restaurante.
Perguntas frequentes
Antes de decidir
Não define menu. Mostra a margem real por prato e por canal, que é a informação que falta para decidir o que manter.
Vale quando existe CMV medido e a margem não fecha. Em unidade única, o ganho costuma vir de ficha técnica e de porção, não de integração.
Com contagem de insumo no início e no fim de um período curto, somada às compras do período. Uma semana bem medida vale mais que um mês estimado.
Esta página descreve o contexto operacional do setor, não um histórico de atendimento.
Se este é o seu caso, o próximo passo é entender o contexto
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